野菜延命プロジェクト、まずは80種の漬物から

八百屋チームの田口に、野菜延命というミッションが下ったのは3週間前。(※詳しくは8月22日の記事参照)典型的なお祭り男の田口、面白そうだと飛び付いた。すぐに漬物関係の書籍を読みまくり、翌日には漬物樽を店に並べた。

以来、3週間で田口が試した漬物は80種以上。半分以上はボツになったが、試験結果を積み上げた。今までの自信作は「とうもろこしの糠漬け」と「ゴーヤの佃煮」。生のイモなど漬物に適さないものもわかってきた。

お惣菜コーナーに並べる商品は毎日違い、一度しか作っていないメニューも多い。というのも、目的は売れ残り野菜の廃棄ロスを防ぐことだから。前日夜に売れ残り野菜を調べ、一晩考えて翌日のお惣菜メニューを決めるのが、田口の日課になっている。

そこで気になるのが、廃棄ロスを防ぐという目的を、金額面で達成できているのかどうか。お惣菜の売上げ額は、売れ残り野菜の仕入れ値と、容器や調味料にかかる追加費用の合計額程度。つまり、利益までは出ないものの、本来発生している筈の廃棄ロス分だけコスト削減ができていることになる。

今後は、いかに付加価値を乗せて行くかが問われることになる。ゴマシオ頭がトレードマーク、チャキチャキの江戸っ子田口だが、得意ジャンルは意外にもスイーツ。今後、スイーツ類を充実させたいと本人は言うが、八百屋にはまだオーブンすらない。

一方、季節はもう夏の終わり。オープンと同時に店の看板商品となった田口の利益源、「自家製シロップのかき氷」も9月一杯が限度だ。秋風が日ごとに涼しくなる中、田口は新たな一手を打てるだろうか。

順調なスタートを切ったかに見える田口の野菜延命プロジェクトだが、張り切り過ぎの田口のダッシュがいつまで続くのやら。周囲は興味津々で見守っている。

※田口の動きは、「八百屋ブログ」で!

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↑9月13日、ショーケースに並んだお手製惣菜の一部。左…ピンク大根やコリンキー(カボチャ)の彩りも鮮やかな「ぬか漬けの盛り合わせ」。中…残り野菜で作った羊羹。右…田口の自信作、巨峰とプルーンのゼリー和え。

(文責:広報課 但田)

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この記事へのコメント

  1. 群馬の針塚さんは おいしい漬物を作りますよ~
    一度食べてみるなり、お店に行ってみたりとかしてみたらいいと思いますよ
    もしかしたら漬物のコツとか教えてくれるかもしれないし

    http://www.aeon.jp/kodawari/artisan/takumi/013.html

    針塚さん、長年苦労して創意工夫を重ねていまの漬物ができました
    エネルギーの塊みたいに、馬力のある方ですよ
    一度会ってみるべき人ですよ

    素人が始めるなら
    第一ステップ
    徹底的にいい塩のみつかって、シンプルに塩漬け、浅漬け一本に絞って、始めたらいいのでは。他の味付けなどは、一切しない。余計な味付けは素人はやらないで、一徹に塩漬け一本。もちろん添加物ナシ。
    第二ステップ
    余りものの活用から、漬物のための野菜作りを始めて、漬物のための野菜作りをする

    余所見はしないで、一徹に進んだ方が、お客様から信頼を得る、一番の近道かも・・・・

    食品添加物使っていない漬物は、現在貴重品です。食品添加物の多量使用の王様のひとつが、漬物ですよ 現在は

  2. これこそが加工技術ですね~
    まさに看板じゃないですか!
    がなりさんの見るモノつくり
    今後、数倍の効果がありますよ。
    田口さんの一品が伝わるショーケース
    乱れた食の革命児であって下さい。
    止まるな田口!!!市場を変えろ!!!
    そんな気持ちでいっぱいです。
    久々のありがとうだね。

  3. 特に残り野菜で作った羊羹
    これが旬菓ですよ。
    注目しちゃうな~
    おもしろい!!
    色合いもいい。
    よく勉強してるよ。

  4. 一つだけ言わせて頂けるなら、折角巨峰を用いるのならば、あの深紫の色を真ん中に乗っけてるものと交換した方が良いと思います。

    巨峰は思慮深く高貴な深紫色をしているから、価値があるのです。
    また、実と皮の間が一番神秘的で芸術的な味覚のする場所です。
    皮も食べれるようにシロップ漬けにするなりしてみては?
    皮も食べたいんです、と云うより、皮の味が一番好きですw

  5. 利益までは出ないものの?
    それは違うな~!!

    保存手法を学ぶ事で、今現在、利益が生まれるものに変わるものもある。
    価値あるものだと認識するべきだと思うよ。

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