赤字額100万円。

この数字は、「農家の台所 くにたちファーム」の2月のもの。
売上げ1000万円に対し、100万円の赤字だ。
“ついに”100万円まで来たという表現が正しいだろう。

実は、約半年前、1ヶ月の赤字額は800万円あった。
売上げは今とほぼ変わらない。
赤字の大きな要素は人件費。
オープン時、約20人の正社員が「農家の台所」で働いていた。
飲食業界において、90%が正社員で構成される店はありえないだろう。
そんなことは、中華料理屋の店長をした経験の高橋は百も承知。
それでも、これまでになかった店を作るため・土台作りのためだ、
とスタッフは正社員中心にした。
その頃の高橋は、中途半端でない赤字額の大きさを逆に笑い飛ばしていた。

それから、半年。
もちろんいつまでも赤字を続けていくわけにはいかない。
黒字になり、継続できなければ、お客様を裏切ることになり、悪となる。
10月のリニューアルオープン時の目標を「黒字化」と明確化し、一丸となって取り組んだ。

一番のネックだった人件費だが、
ここにきて、お金をかけた分だけの見返りがあった。
お客様と直接接する現場にいたレストランスタッフが、
仕入れ部隊強化や惣菜屋立ち上げなど、重要なポジションに次々と呼ばれたのだ。
レストランが研修の場となり、会社全体でみると大事な1年間だった。
正社員の代わりに、新しくバイトが増えた。
土台が出来ているため、社員がバイトを教える体制もできている。
いい形で人件費の削減ができた。

飲食業界では厳しいと言われる2月。
テレビなどパブリシティの力にも助けられ、「農家の台所」は売上げ1000万円をキープした。
3月は、国立が一年で一番華やぐ花見を控えている。
さぁ、一気に黒字に転換するか?来月のレポートをお楽しみに!
(10億円残高は来週には更新されます)

(文責:広報課 中野)

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