70年に一度の山焼きでつくられる藤沢かぶ

山形県鶴岡市藤沢地区の山の一角で、
8月9日午前6時、山に火が放たれた。
山の斜面に並べられた杉の枝に、一気に炎が燃え広がる。

「山焼き」は、藤沢かぶと呼ばれる在来品種を育てる畑をつくるために毎年、この時期に行われる伝統行事。
一度、「山焼き」が行われた場所で、次に火が放たれるのは、自然が再生される70年後。
山焼きで作られた畑に、かぶの種を撒いた後は、水は一切与えず、肥料もほとんど与えない。
焼いた後の灰が栄養となり、鮮やかな紫色の立派なかぶができるからだ。
山焼きでつくられる焼き畑は、自然の力を最大限利用した〝循環型農法〟。
この山焼きでつくられたものだけに、藤沢かぶの称号が与えられる。

山焼きは雪の降り積もる頃から準備し、夏の猛暑の中で行うため、根気と忍耐を要す。
さらに、火を操れるようになるまで経験を重ねる必要があるため、生産者が激減。
20年前には絶滅の危機にさらされた。
現在は後藤勝利さんを含む、数名の生産者しかいないため、「幻のかぶ」と呼ばれている。

 

日本には、このような在来品種かつ、昔から続く伝統的な栽培方法でつくられた稀少な農産物が数多くある。伝統的な栽培方法は、機械や化学肥料に頼らず、その作物の特徴を引き出す栽培方法を、自然の原理だけで確立した先人たちの知恵の結晶だ。
現に藤沢かぶも焼畑でつくると、薄皮でカリッと引き締まった歯ごたえが生まれるが、焼畑ではない場所で肥料を与えてつくると、身がぶよぶよしてカリッと引き締まった食感のかぶができないと言われている。

伝統的な栽培方法でつくられる野菜は、時間と手間と経験が要されることが多いため、藤沢かぶと同じく生産者が激減し、絶滅の危機にさらされている場合が多い。国立ファームでは、このような伝統野菜を探してスポットを当て、語っていくことで多くの人に知っていただきたいと考えている。しかし、知ってもらうだけでは伝統野菜は守れない。伝統野菜が売れ、収益が上がるようになって初めて、後継者が現れるのだ。国立ファームは、伝統野菜を守るために、語りをつけて販売していく。

語るためには、栽培をできるだけ一緒に体験して、語る要素を集めたい。
そこで、国立ファームでは、藤沢かぶの山焼き準備段階から、山焼き当日、収穫時と、社員が実際の作業を参加させていただいた。
体験を通して、藤沢かぶを育てる後藤さんからは、「ただ良いものを残したい。」という強い思いを感じた。
時間と手間を考えると、決して藤沢かぶは、もうかる野菜ではない。しかし、他にはない、味や食感があるからこそ、後藤さんは50年以上山焼きを続け、藤沢かぶを育てているのだ。

←山焼き歴50年以上の後藤勝利さん

←山焼きを体験した国立ファーム社員 谷口

国立ファームでは今回、後藤さんに稀少な藤沢かぶを分けてもらい、甘酢漬けにした。藤沢かぶは漬物が絶品と言われているからだ。

藤沢かぶは、順次漬け込まれ、第一弾完成品は、11月22日にオープンした農家の台所 恵比寿店にて、数量限定で大好評販売中。
第二弾完成品は、農家の台所 国立店と、やおやのそうざいやで12月2日から発売予定だ。
幻のかぶと言われる、藤沢かぶでつくった絶品の漬物を、是非ご賞味ください。


<内容量> 120g
< メーカー希望小売価格> 580円(税込)

(文責:広報課 熊田)

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この記事へのコメント

  1. 藤沢かぶの「本長」は、地元のマスコミとともに絶滅寸前だった藤沢かぶの復活に力を尽くしたという漬けもの店。焼き畑を続けてきた農家の後藤さんの努力と、みんなの支援がこのひと袋に詰まっているわけです。

    わざわざ自社製品つくってマージンかすめ取らずとも、
    「本長」さんの漬物を東京でPR・販売したげればより一層の地元/生産支援になろうものだに・・・。

  2. いや、そんなこともないよ。
    本長なんて誰も知らないから、国立さんに売ってもらえばいいんだと思う。

    590円でも買うが、490円なら2袋買うよ(980円)、ガナリさん!
    どっちにする?(笑)

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